Projection : redirection écologique d’un acteur de l’alimentation surgelée inspirée des pratiques de nos grands-parents…
J’ai le cœur qui bat fort et des légers picotements dans les mains. C’est mon premier jour de stage à la conserverie Picon.
Je suis chargé de gérer et réapprovisionner les rayons. Il faut que je me familiarise avec la diversité des produits qui sont proposés ici : des confitures (framboise-mûre, fraise-basilic, abricot-romarin), des fruits confits (pomme, prune, poire), des sirops (de menthe, de cerise), de l’eau-de-vie (mirabelle), des liqueurs (myrtille, verveine), des légumes en conserves (haricots verts, sauce tomate, petits-pois, ratatouille, brocolis, soupe de potimarron), des produits fermentés (pickles variés, choucroute, céleri et betterave, chou-fleur, carottes, fenouil au citron, radis et chou-rave), des plats cuisinés (risotto aux girolles, cassoulet, cake aux olives, coq au vin, gaspacho, couscous, confit de canard)…
Pas un seul réfrigérateur ni un congélateur dans le magasin : tous ces produits peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante. Je trouve ça génial de pouvoir proposer ces produits toute l’année. Une cliente confiait ce matin que ce qu’elle apprécie le plus, c’est le soleil des tomates qui est capturé par le bocal. Il lui fait un bien fou au creux de l’hiver. Et puis, ils sont contents d’avoir quelques plats déjà cuisinés, et sains, prêts à l’emploi pour les jours où ils n’ont pas le temps ou l’envie de se mettre en cuisine.
A l’entrée de la conserverie, on affiche le programme des cours pour le mois, dispensés par les chefs jardiniers et cuisiniers. Ces cours ont lieu plusieurs fois par semaine, pour transmettre le savoir-faire et apprendre aux clients à faire leur potager, puis leurs conserves eux-mêmes. Ils ont lieu soit au jardin, soit à l’atelier de transformation-conservation au fond du magasin. Les cours de transformation proposés sont centrés soit sur une technique de conservation particulière appliquée à différents produits (stérilisation, fermentation, déshydratation et séchage, confisage, saumurage, fumage…), soit sur un ingrédient dont c’est la pleine saison, auquel on applique différentes techniques de conservation. En cette semaine d’automne, c’est la courge et les champignons qui sont à l’honneur : les clients apprendront les secrets pour les conserver en champignons séchés, champignons fermentés, soupe de courge, confiture de courge et hachis parmentier végétarien. Mon maître de stage m’a annoncé que j’aurai le droit d’assister à au moins un cours par semaine.
En face de ce panneau, on récupère les bocaux en verre consignés que viennent nous rapporter les clients et qui sont réutilisés directement dans l’atelier ! Le nettoyage des bocaux pour les réemployer fait également partie de mes missions.
Une partie des produits transformés par l’atelier provient directement du potager agroécologique juste derrière le magasin. Pour le reste, la conserverie est approvisionnée par les producteurs des alentours, à moins de 50 km d’ici. Au pic de la saison, quand les agriculteurs ont plus de récolte que ce qu’ils peuvent vendre sur les marchés, ils viennent systématiquement nous les déposer ici. L’avantage en plus, même si les exigences esthétiques des clients sont beaucoup moins sévères aujourd’hui qu’à l’époque de mes parents, c’est que la conserverie accueille les fruits et légumes même les plus moches ! Donc les excédents de production en pleine saison et les gueules cassées sont tous valorisés ici, et ça limite drastiquement le gaspillage alimentaire.